10  高知でジビエ料理をつくる.どこで手に入れる?どう料理する?

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シカ肉をときどきいただくので、ジビエ料理をつくる.

骨付き肉、シチュー、ソーセージ、どれもよい.

高知市内には、パイオニアNさんの専門店がある.

高知では、シカとイノシシが増え続けている.

狩猟を盛んにして、減少させようとしているが、まだ効果は上がっていない.

近くでも見かけることがある.

 

(2017年4月8日 修正版)

 

 

1.シカの増加

 

(日高本線 絵笛.朝早くでシカは来ていない)

 

シカとイノシシ、農地や山を荒らすので、日本のどこでも大変困っている.

先年北海道の日高本線に乗った.

この地はサラブレッドを生育する牧場地帯である.

線路の両側、どこの牧場でも馬と共にシカがいて、一緒に草を食べている.

あまり多いので、タクシーの運転手さんに、シカを飼っているのか、訊いた.

「いや違う.エゾシカが入り込んで困っている.

昔は冬を越せないシカが多かったが、温暖化で生き残り、増え続けている.

シカは草だけではなく、種まで食べ尽す.そのため翌年草が生えない」

あるとき、シカを鉄砲で追う人が、誤ってサラブレッドを撃ってしまった.

これが本当の「馬と鹿」だが、笑いごとではない.

一千万円単位の賠償になったそうだ.

高知県には、現在シカが十数万頭いると推定されている.

高知の人口は78万人なので、5人で1頭を飼っていることになる.

奈良公園のシカは有名だが、奈良市民36万人に対して、シカはたった1,100頭である.

高知では、年間3万頭のシカを捕獲すると、増加を食い止め、安定方向に向かうとされている.

しかし現在2万頭弱で、道は遠い.

 

⒉.シカ料理

 

町内に罠でシカを捕っている方がいる.

今は罠にかかると、センサが感知し、電話がかかってくるそうだ.

 

 

食肉として使うには、獲った後の処理が極めて重要であり、不適切であれば、とても食べられない.

罠がよいのか、鉄砲がよいのか、両方2説ある.

 

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(シカをさばく)

 

ロース、前脚、後脚を1本づつ、いただいた.

大きい塊なので、包丁を入れ、切り分けたり、削いだりした.

ロースでシチューをつくった.

牛や豚など、どこかにケモノを感じるが、これは素直な、清らかな味である.

煮込んだ肉はスプーンで切ることができる.

 

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(シカのシチュー)

 

ウチのお母さんはソーセージをつくった.

ミンチにして、ネットで買った押出機で袋に入れてゆでる.

マジョラム、パセリを入れる.

そのほか、チーズ、松の実、ピスタチオ、マーマレードなど、何でも適宜入れてつくる.

 

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(シカのソーセージ)

 

腿はローストにした.

小さい子どもたちが来ていたので、今晩はシカ、と告げた.

「え ~シカ?」などと言っていたが、夕食では「おいしい!」とせっせと食べた.

日記には「今晩ニワトリのモモを食べました」と書いていたので、クリスマスのローストのイメージだったらしい.

 

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(シカのロースト)

 

Hさんはシカの生ハムや燻製をつくっている.

 

3.イノシシ

 

四国全域に、イノシシが10万頭いると推定されている.

四国の人口は400万人だから、40人に1頭ということになる.

高知での捕獲目標は2万頭だが、現状は1万6千頭ほどである.

イノシシは頭が低いので、匂いを感知しやすく、ワナにかかり難いと言われている.

冬に、数頭のオリに入れた犬を載せた軽トラをよく見るが、犬で追い立て、鉄砲で撃つのである.

高知大学大学院に学び、「これ、いなかからのお裾分けです」の著書もある、自然児Fさんにイノシシのたたきをご馳走になった.

牛のように粘っこくなく、匂いもない.

ただ季節によって匂いの強いことがあるらしい.

丹波の篠山は昔からイノシシで有名で、多くの店がある.

イノシシ牧場もあるが、「天然もの」を謳った店もある.

 

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(篠山の猪肉店)

 

4.シカとイノシシに出会う

 

ゴルフ場では、子連れのイノシシがフェアウェイを横切ったり、子どものイノシシがカートと並走したりする.

この度、ウチのお母さんが自宅の下を自転車で通ると、車の行き交う国道の20m手前で、3頭のシカが前を横切った.

 

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(シカとイノシシの道)

 

写真の奥、アンテナの辺りではシカがよく目撃されているので、草叢を伝って来たのであろう.

奥の湿地は、一時イノシシのぬた場になっていた.

耕作放棄地は毎年増え続けている.

明治11年に、東北の辺地を旅した英国の女性旅行家、イサベラ・バードは次のように書いている.

「みじめな山腹を削ってつくったわずかな田畑も、日当たりのよい広々とした平野と同じように、すばらしくきれいに整頓してあり、全くよく耕作されている.

草ぼうぼうの「なまけ者の畑」は、日本には存在しない」

上の光景は、なまけた結果ではないのだが.

 

 

 

リンク:ハクビシンの料理、ジビエ肉の入手

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(おわり)

2015年2月26日 | カテゴリー : 高知学 | 投稿者 : 河田 耕一