高知学58 高知でジビエ料理.ハクビシン、シカ、イノシシ

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毎年、県民の投票によって、高知でお勧めの料理店を選出する、「高知家グルメガイド」の催しがある.

2016年では、高知市内のジビエレストラン、Nが県内1 位となった.

女店主は高知のジビエ料理の開拓者であった.

ロースト、グリル、アヒージョなど、ワインが合う洗練された料理だったが、多忙過ぎて今は閉店である.

高知市内の肉料理レストラン「松原ミート」では食べられる.

身辺ではハクビシンも加わった.

 

 

2018年2月10日 修正版

 

1.ハクビシン

 

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(近くの茂みで)

 

ハクビシンは、タヌキ位の大きさの小動物である.

日本固有の種ではないが、いつ渡来したのかは不明なので、特定外来動物ではない.

果実が好きで、ミカン畑の害獣である.

カキやイチジクなど、熟してきて、明日辺りが食べごろかと思う.

ところが、次の日はもうハクビシンにやられている.

味覚の鋭いグルメなのである.

自宅近くの林にもいるらしく、前の側溝を走っていた.

 

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(ハクビシンパーティ)

 

町内の人が、落し罠で2匹を捕らえたというので、8人で自宅で焼肉パーティを行うことになった.

熟達の職人?が備長炭で焼く.

ベジタリアンで、グルメなハクビシンが不味かろうはずはない.

脂は少なく、ほろほろとした柔らかさで、コンビーフに似た食感である.

もちろん、けもの臭さなどない.

 

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(ハクビシンのシチュー)

 

余った骨付き肉でシチューをつくった.

なお、アナグマも料理したことがあるが、脂肪が多すぎ、今一つであった.

 

2.ジビエフェスタ

 

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(山の会場)

 

毎年秋、標高730m、大豊町の山の上にある「ゆとりすとパーク」でジビエフェスタが開かれる.

ジビエに関したいろいろな出店がある.

 

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(イノシシの丸焼き)

 

丸焼きは、焼いてさばくのが追い付かず、長蛇の列である.

ローストやグリルなど、買い求めてすぐ山を下りる人が多いようで、時間が経っていないのにもう売り切れである.

ジビエの人気は大変高いようだ.

ただ山の上で、風は強いし、日が陰ると寒い.

そう言ってはなんだが、出店もよくある焼きそばやカレーが多く、B級的雰囲気である.

以前は室内で、シェフがその場でジビエを調理したり、輸入生ビールやワインがあって、落ち着いて食事が楽しめたのだが.

地元工房の肉を使った「山の宿みちつじ」のシカ肉ミンチのペンネを食べた.

丁寧に料理されていた.

 

3.北海道のジビエ

 

秋に北海道、釧路から根室にかけて旅行した.

根釧原野、湿原を6日間歩いた.

ホテル、民宿で5泊したが、その間の夕食は次の内容である.

カニ、イクラ、ウニ、柳カレイ、宗八カレイ、ホッケ、ニシン、サンマ.

魚には食傷して、エゾシカも多いことだし、釧路でジビエ料理を探したが、見つからなかった.

 

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(エゾシカ)

 

釧路・根室近辺は、特にエゾシカと車の衝突事故が多く、年間500件に上るという.

高知では、土讃線の同じ特急が、続けて2度シカをはねる事故があった.

レンタカーを借りるとき、このプランでは、シカとぶつかっても車両保険は出ないと注意された.

危険個所を示す、エゾシカ衝突事故マップを渡された.

風連湖に行ったが、国道傍の草叢で2頭が草を食べていた.

ネイチャーセンターでは5頭に出会った.

所員の説明では、原生花園を荒らしていて、対策に追われているそうだ.

 

4.高知のジビエ

 

もし、高知で同じ5泊6日の旅行をするとして、夕食はどうなるだろう.

1日目、鰹たたきは確実である.

2,3日目も寿司、生簀、貝類など魚で行けそうである.

4,5日目はどうか.

イタリアン、中華などもあるが、東京で食べられるものを、旅行に来て食べる気はしない.

そこでジビエである.

 

5.ジビエの原材料

 

高知では、イノシシ、シカの農作、森林被害がひどく、年間ほぼ各2万頭が駆除されている.

しかし、それでもまだ自然減には至らない.

 

駆除された動物は、ほとんどその場に埋められる.

もったいない、食べては、という気もする.

しかし、我々が牛や豚をおいしく食べられるのは、一定の場所で、絶命後、瞬時に解体されるからである.

野生動物に対して、これを行うことは大変難しい.

銃砲にせよ、罠にせよ、止めをさした後、すぐに血管、気管を切断し、血を出す.

シカは、少なくとも1時間以内に処理する必要があるという.

大変手間がかかるし、そのような狩りの場所は限られる.

ジビエは極めて貴重な食材なのである.

 

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(猪鹿工房大豊)

 

今回、大豊町、岩原の山にある猪鹿工房で1.5kgを買った.

 

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(おわり)

 

2016年12月9日 | カテゴリー : 高知学 | 投稿者 : 河田 耕一