高知学85 高知の食卓、高知の食事 1

高知の料理というと、カツオのたたきと皿鉢料理ということになる.

しかしもちろん、高知県民が毎日たたきを食べているわけではない.

皿鉢料理は、一つの大皿に、刺身、寿司、てんぷら、フルーツ、羊羹などを盛ったものである.

家庭で日常食べるものではなく、宴会の料理である.

といって居酒屋の宴会では、ちまちまと盛り付けていると、重箱のおせち料理のようで、見た目は良いが量に乏しい.

そこで、寿司、刺身、てんぷら、唐揚げ、その他店の料理が、それぞれの大皿に載せて出される.

出席者それぞれが、自分の前にある大皿から、積まれている小皿に取り分け、互いに回しあう.

「家庭の料理」となると、これは一般化が難しい.

「私事で恐縮ながら」、我家の料理を例に述べる.

 

 

2018年2月12日 最終版

 

1.カツオ

 

毎日食べないにしても、高知のカツオの消費量は日本一である.

高知を代表する漁は、カツオの一本釣りである.

カツオは巻網で獲られてもいるが、それでは魚体が痛むし鮮度が違う.

一本釣りは、船腹に並んだ漁師が竿を連ね、休む間もなく一匹づつ引っかけては宙から舷側に落とす.

カツオは滑って冷凍庫に直行する.

漁船はハイテクである.

各種のアンテナを装備し、船橋にはディスプレイが並んでいる.

レーダ、GPS、超音波などはもちろんで、衛星からの海水温、プランクトン濃度などのデータも受信する.

高知のあちこちで、たたきにして冷凍パックしたものが販売されている.

 

(カツオ漁船)

 

近場ではトローリング(流し縄)で釣る.

これは冷凍されることなく市場に出る.

 

(トローリング)

 

(たたきを焼く)

 

我家では近くのものを、食べる直前にガスの火で焼く.

では冷凍パックが味で落ちるかというと、そんなことはない.

太平洋の真ん中で泳いで脂が乗っているし、炎で燻される「藁焼き」である.

ステーキ肉や焼き方に、いろいろあるのと同じである.

 

2.サバ

 

高知では、サバはカツオに次ぐポピュラーな魚である.

頭と尻尾をつけて軽く押した、サバの姿寿司は皿鉢料理の定番である.

足摺から室戸まで至る所で揚がり、はちきれそうな砲弾型をして並んでいる.

 

(塩サバを焼く)

 

塩サバは、我家ではノルウエー産をスーパーで買う.

フェンネルの葉を裏表に敷いて焼く.

こうすると、身がふっくらとする.

 

(フェンネルの花)

 

フェンネルには葉が緑色と銅色のものがあり、庭でよく育つ.

根元の白い球茎が大きくなる品種があるが、サラダやスープになるので、近くの直販市で売られている.

フェンネルは生臭さを消す効果があるという.

しかしそれよりも、細かな葉で覆うと熱が直接魚に当らず、蒸焼きの効果があるのではないか.

氷に覆われた岩山のフィヨルドを思い浮かべながら、「北欧産サバの香草包み焼」にご飯が進む.

 

3.ブリ

 

ブリの若いのがハマチだが、養殖魚の代表である.

高知でも至る所の入江で育てられている.

天然でもよく獲れて、両者が並んで売られているが、値段は変わりない.

 

(準備中の養殖筏、網を張って沈める)

 

ブリの照焼きの切身は、我家では目の前の住吉漁港で養殖されたものを買っている.

隣村のスーパーで入手できる.

ここでは、沖合1kmあまりの肉眼でやっと見える外洋で育てている.

新鮮な海水であり、波によって魚の運動量も多いのだろう.

養殖は池の鯉のように、餌を投げ込んでおけばよいというものではない.

毎日夜明けに船が出て、昼過ぎまで海面下の網を揚げつつ細かいケアをしている.

帰った後は翌日の準備である.

台風が発生すると、うねりが来る前に、入江に筏を避難させる.

 

4.キンメダイ

 

高知では、干物に使う青色の網籠は家庭の必需品である.

我家では特別なとき、キンメダイを干す.

深海魚なので、海底が急傾斜になっている室戸沖が漁場である.

魚屋で、真向唐竹割にさばいてもらう.

大きい方が身がほっこりしている.

 

(干物をつくる)

 

「干物職人」によれば、以下が重要だそうだ.

塩加減:塩水に一晩つけるが、濃度は4%

干し加減:5時間ほどだが、風や日射で違うので、時々指で押して確かめる

 

(キンメダイを焼く)

 

5.クジラ

 

高知県東部は、クジラ漁で生活が成り立っていた.

高台に居る見張りから、クジラが来た!という知らせが来ると、20艘もの船が出る.

銛を投げ、網を掛け、中には上に乗って仕留める、命がけの仕事であった.

今も高知の魚売り場にはクジラ肉が普通である.

市場には「高知鯨株式会社」など「保護団体」が目を剥く看板がある.

ブローニング銃のOEMを行っているM製作所は、もともと南氷洋で使う捕鯨砲のメーカであった.

 

(クジラの刺身)

 

刺身、赤身ブロック、おでん種のコロなど販売されている.

自分は子どものときから、母親がつくる水菜で煮詰めたクジラ鍋を食べてきた.

よく言う「はりはり鍋」は、だし汁にさっと潜らせるあっさりしたものだが、これとは違う.

 

(「クジラ鍋」)

 

レシピは次のようである.

・醤油、砂糖、酒を同量、刻んだ生姜を山ほど入れて、たれをつくる.

・小さくカットした肉を加える.

・すきやき鍋に入れ、水菜をどっさり入れて、つくだ煮状になるまで煮詰める.

水菜が小さくなれば追加するが、ボウル一杯がすぐなくなる.

水菜は庭でよく育ち、刈り取ってもまた育ってくる.

ご飯がいくらでも食べられるし、残れば次の日に水菜を足してまた使えるから経済的である.

ただし、水菜はサラダに使う柔らかいものは不向きで、寒くなり硬くなったものでないといけない.

クジラ肉だが、鹿ノ子でないと駄目で、他のものでは不味い.

しかしいま、鹿ノ子はほぼ入手不可能である.

代替品がないか、追及した結果「合鴨」に到達した.

クジラと同等に味わうことができる.

もともとクジラが居なくなったのは、アメリカが鯨油を取るために乱獲したからである.

太平洋に400 隻の捕鯨船が出て、1隻で年間100頭は捕獲した.

ジョン万次郎は、その捕鯨船に助けられたのだが.

戦後の南氷洋では、ノルウエー、ソ連、ほか各国が入り乱れて年間1万頭を捕獲した.

日本もその一つで、我々はそのクジラに育てられた.

室戸の捕鯨は年50頭ほどであったのだが.

 

(おわり)

 

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2018年2月7日 | カテゴリー : 高知学 | 投稿者 : 河田 耕一