10  高知でジビエ料理をつくる.どこで手に入れる?どう料理する?

シカ肉をときどきいただくので、ジビエ料理をつくる.

骨付き肉、シチュー、ソーセージ、どれもよい.

高知市内には、パイオニアNさんの専門店がある.

高知では、シカとイノシシが増え続けている.

狩猟を盛んにして、減少させようとしているが、まだ効果は上がっていない.

近くでも見かけることがある.

 

(2017年4月8日 修正版)

 

 

1.シカの増加

 

(日高本線 絵笛.朝早くでシカは来ていない)

 

シカとイノシシ、農地や山を荒らすので、日本のどこでも大変困っている.

先年北海道の日高本線に乗った.

この地はサラブレッドを生育する牧場地帯である.

線路の両側、どこの牧場でも馬と共にシカがいて、一緒に草を食べている.

あまり多いので、タクシーの運転手さんに、シカを飼っているのか、訊いた.

「いや違う.エゾシカが入り込んで困っている.

昔は冬を越せないシカが多かったが、温暖化で生き残り、増え続けている.

シカは草だけではなく、種まで食べ尽す.そのため翌年草が生えない」

あるとき、シカを鉄砲で追う人が、誤ってサラブレッドを撃ってしまった.

これが本当の「馬と鹿」だが、笑いごとではない.

一千万円単位の賠償になったそうだ.

高知県には、現在シカが十数万頭いると推定されている.

高知の人口は78万人なので、5人で1頭を飼っていることになる.

奈良公園のシカは有名だが、奈良市民36万人に対して、シカはたった1,100頭である.

高知では、年間3万頭のシカを捕獲すると、増加を食い止め、安定方向に向かうとされている.

しかし現在2万頭弱で、道は遠い.

 

⒉.シカ料理

 

町内に罠でシカを捕っている方がいる.

今は罠にかかると、センサが感知し、電話がかかってくるそうだ.

 

 

食肉として使うには、獲った後の処理が極めて重要であり、不適切であれば、とても食べられない.

罠がよいのか、鉄砲がよいのか、両方2説ある.

 

sikakaitai

(シカをさばく)

 

ロース、前脚、後脚を1本づつ、いただいた.

大きい塊なので、包丁を入れ、切り分けたり、削いだりした.

ロースでシチューをつくった.

牛や豚など、どこかにケモノを感じるが、これは素直な、清らかな味である.

煮込んだ肉はスプーンで切ることができる.

 

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(シカのシチュー)

 

ウチのお母さんはソーセージをつくった.

ミンチにして、ネットで買った押出機で袋に入れてゆでる.

マジョラム、パセリを入れる.

そのほか、チーズ、松の実、ピスタチオ、マーマレードなど、何でも適宜入れてつくる.

 

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(シカのソーセージ)

 

腿はローストにした.

小さい子どもたちが来ていたので、今晩はシカ、と告げた.

「え ~シカ?」などと言っていたが、夕食では「おいしい!」とせっせと食べた.

日記には「今晩ニワトリのモモを食べました」と書いていたので、クリスマスのローストのイメージだったらしい.

 

sikamomo

(シカのロースト)

 

Hさんはシカの生ハムや燻製をつくっている.

 

3.イノシシ

 

四国全域に、イノシシが10万頭いると推定されている.

四国の人口は400万人だから、40人に1頭ということになる.

高知での捕獲目標は2万頭だが、現状は1万6千頭ほどである.

イノシシは頭が低いので、匂いを感知しやすく、ワナにかかり難いと言われている.

冬に、数頭のオリに入れた犬を載せた軽トラをよく見るが、犬で追い立て、鉄砲で撃つのである.

高知大学大学院に学び、「これ、いなかからのお裾分けです」の著書もある、自然児Fさんにイノシシのたたきをご馳走になった.

牛のように粘っこくなく、匂いもない.

ただ季節によって匂いの強いことがあるらしい.

丹波の篠山は昔からイノシシで有名で、多くの店がある.

イノシシ牧場もあるが、「天然もの」を謳った店もある.

 

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(篠山の猪肉店)

 

4.シカとイノシシに出会う

 

ゴルフ場では、子連れのイノシシがフェアウェイを横切ったり、子どものイノシシがカートと並走したりする.

この度、ウチのお母さんが自宅の下を自転車で通ると、車の行き交う国道の20m手前で、3頭のシカが前を横切った.

 

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(シカとイノシシの道)

 

写真の奥、アンテナの辺りではシカがよく目撃されているので、草叢を伝って来たのであろう.

奥の湿地は、一時イノシシのぬた場になっていた.

耕作放棄地は毎年増え続けている.

明治11年に、東北の辺地を旅した英国の女性旅行家、イサベラ・バードは次のように書いている.

「みじめな山腹を削ってつくったわずかな田畑も、日当たりのよい広々とした平野と同じように、すばらしくきれいに整頓してあり、全くよく耕作されている.

草ぼうぼうの「なまけ者の畑」は、日本には存在しない」

上の光景は、なまけた結果ではないのだが.

 

 

 

リンク:ハクビシンの料理、ジビエ肉の入手

    高知の魚市場、イモにスイカ

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(おわり)

2015年2月26日 | カテゴリー : 高知学 | 投稿者 : 河田 耕一

9 高知の路面電車とJR.四国各地の距離感を比較

高知の鉄道に乗ろう.

市内電車を全部乗っても安いものである.

貸し切りのビール飲み放題「お客電車」もある.

JR四国には、誕生月に四国内特急グリーン車乗り放題の、バースデイ切符がある.

そして時刻表から、四国各地の距離感が見えてくる.

 

2017年7月26日 修正版

 

 

(アンパンマン車両)

 

1.とさでん交通

 

市内電車である.

路線は後免-伊野間が主である.

1時間半ほどかかり、料金は460円であるが、直行便はなく、途中で乗り換える必要がある.

運転士が乗換券をくれるので、ご破算にはならない.

全線乗ると、安上りの高知観光である.

高知市内を貫き、田園や町外れ風景を見て、高知とはこういうところか、高知県民はこんな人なのか、実感できる.

海外に行っても、路面電車を端から端まで乗ってきた.

 

2005 montpellier

(フランス・モンペリエ)

 

高知では、車両が古いのが特徴である(アメリカでは、わざわざ古い電車をつくって再開した都市がある).

ゴンゴンとモーターが唸り、ゴロゴロと路面を走る.

子供の頃、町中で聞いた音が再現されている.

以前、車庫内での運転体験の催しに参加した.

発進・ブレーキとも極めてレスポンスがよく、スポーツカー感覚であった.

高知市内の西から、伊野までは単線である.

朝倉付近は道が狭く、しかも線路は道路の端に寄っている.

西に行く電車も、東に行く電車も、道路の片側を通るので、車は電車を避けて、時には右側通行をしなくてはならない.

皆、適当に走って、衝突することなく融通を利かせている.

折り返し電車は、道の真ん中で長時間停まっている.

駐禁の標識はあるが、「自動車」と書いてあるので電車はよいのだろう.

 

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(朝倉での単線区間行き違い)

 

「お客電車」がある.

1両貸切で、ビール飲み放題、料理付、カラオケ完備で2時間運行してくれる.

カラオケだけなら、ミニマム36,000円で借りることができるので、子供連れで弁当を持って乗れば楽しいのではないだろうか.

 

お客電車

(お客電車.昼なのでまだビール電車ではない)

 

⒉.JR四国のバースディ切符

 

これはお得な切符である.

誕生月であれば、特急グリーン車使用で3日間四国内乗り放題、一人10,280円である.

同伴者3名まで同じ値段で買える、ということは、4人のグループで誰かが誕生月であればこれを利用できることになる.

12月が誕生月なので、大晦日にこの切符を使い、四国を一周した.

高知の郊外、土佐山田から特急で窪川に行き、予土線宇和島行に乗り換える.

新幹線0系を模した車両で、新幹線から移したシートには、鉄道マニアらしい4人が座っている.

最終の列車運行などに、カメラを持って殺到しそうな人種である.

若い女性グループが、発車後しきりにカメラを外に向けていたが、肝心の四万十川に沿った時には居眠りをしていた.

 

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(予土線.写真はイメージで、12月の撮影ではない)

 

キャリーバッグを持った若者が、田舎の駅を颯爽と下りてゆくのはやはり年末である.

昼どき、宇和島に着き、松山行特急に乗り換える.

缶ビールと駅の弁当で食事をする.

あまり美味くはないが、何でも美味い必要はない.

松山に着いて、市電で繁華街の大街道へ.

デパートでは、おせち受け取りの人が列をつくっている.

 

matsuyama

(松山駅)

 

岡山行特急に乗る頃は暗くなり、造船所の灯があちこちに散らばっている.

多度津に着いて、ここからラストコースの土讃線高知行特急.

車窓は真っ暗だが、何十回も乗っているので、どこを通っているかはわかる.

左にカーブしてエンジンの音が変わり、下ってゆくので、繁藤から土佐山田へ降りてゆくことがわかる.

 

 

 

土佐山田に着く.

車掌が切符を集める.

あと2日は有効で、もう2周できるので、見せるだけ.

 

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(土佐山田に帰る)

 

3.時刻表から見た四国の距離感

 

各土地の隔たりは地図でわかる.

しかし感覚的な距離はこれとは違い、所要時間に関係する.

時刻表から四国各地の距離感を考える.

徳島

徳島から高速バスに乗ると、山陽本線と接続する舞子まで1時間である.

一方、舞子からJRで西に同じ時間は、竜野、相生である.

徳島は四国ではなく、兵庫県の西端と言ってもよい.

 

(高速舞子)

 

高松

高松-岡山は電車で約1時間である.

快速マリンライナーの乗車率は高い.

高松は岡山圏(逆に岡山は高松圏)である.

休日の夕方など、岡山から帰る買物客が、瀬戸内の特急によく乗っている.

小田急で新宿から1時間なら厚木辺りで、マリンライナーのグリーン車は、「はこね」「ホームウェイ」に似ている.

松山と高知 :

バスで岡山-松山は3時間、岡山-高知は2時間半である.

高知の方が近い.

JRでは、特急松山行「しおかぜ」、高知行「南風」とも2時間40分ほどである.

予讃線は電車だし、曲線が少ないので早い.

両特急では客層が全く違う.

「しおかぜ」はスーツのビジネスマンだが、「南風」は雑多な人たちである.

「しおかぜ」は川之江、新居浜、西条の工業地帯があるからそうなので、松山までJRに乗る人は多くない.

 

(土讃線 繁藤)

 

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(おわり)

2015年2月22日 | カテゴリー : 高知学 | 投稿者 : 河田 耕一

8 日本一喫茶店が多い高知、なぜ?看板のない料理店がある、なぜ?

高知は日本一、人口当たりで喫茶店が多い.

住む町には、500人に1軒、喫茶店がある.

なぜ多いのか?

女性のためである.

女性が主人ともども、議論を交わす場を提供している.

確かめてみよう.

また、高知には看板のない店がある.

何故なのか?

知っている人には必要ないから.

 

(2017年9月9日 修正版)

 

 

1.高知の喫茶店

 

(町内の喫茶店)

 

住んでいるところは、4千人余りの町である.

ここに喫茶店が8 軒ある.

500人に1軒の割合で、相当の高率である.

高知の女性の夢の一つは、自分で喫茶店を開くことである.

金儲けのためでなく、いろいろな人と楽しく話したいからという.

「何と気楽な!」と思われるかもしれないが、実はそのような店が望ましい.

海を見下ろす風光明媚なカフェ、流行りそうに思うが、これは意外に苦戦する.

近くにあって気軽に行ける、友人や店主と楽しく会話や議論ができる.

地域のコミュニケーションセンターでなくてはならない.

そのような濃厚な人間関係を築くことができる喫茶店が長らえている.

 

(町内のカフェ.金土にオープン)

 

高知には「子連れモーニング」がある.

亭主を送りだした後、共稼ぎなら出勤前、保育園に連れて行く前に、子どもとモーニングに行く.

「それくらいなら、インスタントコーヒーにパンを焼けば済むではないか」などと言うのは他府県の感覚である.

フリータイムの老婦人にとっては、ランチタイムも同様の趣旨である.

食事中や食後の会話が、重要な目的なのである.

午前や休日は一般女性、平日午後は老婦人に場を提供している.

ある料理店で、ランチの後の会話で女性グループが盛り上がっていた.

店主が「ここは食べるところで、話すところではない」と言ったそうだが、ほどなく潰れた.

当然であろう.

これらの場所で交わされる会話に、聞き耳を立てているわけではない.

しかしどうも、自分が持つ課題の解決策について、互いに意見を述べ合う内容が多いように思う.

課題への愚痴というのではなく、声高に自己主張と議論を行う場になっている.

高知の「はちきん」の喫茶店、それは「いごっそう」の居酒屋に等しい.

 

 2.  看板のない料理店

 

看板がない、またはあっても、知らないとわからない料理店が高知のあちこちにある.

東欧の地下鉄の入口に表示がないので、何故なのか日本人が訊いた.

「知っている人には必要ない. 知らない人は訊けばよい」との答えであった.

「何と商売気がない…」と思われるかもしれないが、看板があっても閉めたところは多い.

派手な電照看板で開店したところでも、早々に店仕舞いしている.

看板と売れ行きは関係がない.

店主とお客は、日常親しい関係にあり、常に情報を交換している.

高知の社会は、親密なコミュニケーションを基に成立している.

 

(看板はあるが)

 

 

京都のように、一見さんお断りで、「しきたりもご存じないお人が来はってもなあ…」などと排他的なのではない.

来たいと思うなら、訊いて来ればよい.

それほどの気持ちがない人を鐘や太鼓で来させて、金儲けなどすることはない.

主客共々楽しむことが高知の店のポリシーである.

田園の中に、秋のある日に限って、翌年1年間の予約を受け付ける料理店がある.

一日一組、人数は問わない.

その日を逃すと予約ができないし、店にも行けない.

主人が落ち着いて料理をつくることを楽しみ、お客にゆっくり食べてもらう場を楽しみにしている.

あるグループは、大酒を飲んで不興を買ったとか.

 

saoka

(佐岡.この中に料理屋、レストラン各1軒がある)

 

高知市内にT料亭がある.

冬は樹齢300年を超す多数の見事な盆梅の展示が名物である.

しかし暖房を入れると梅が咲きすぎて具合が悪い.

そこで座敷でも火鉢で済ませる.

野暮な客が仲居さんに、「寒い!客と梅とどちらが大事か主人に聞いて来い!」と言った.

しばらくして帰ってきて、「梅と申しております」と答えたという.

 

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こんなところに?カフェ、パン屋

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(おわり)

 

2015年2月12日 | カテゴリー : 高知学 | 投稿者 : 河田 耕一

7 高知の野菜と果物、何がおすすめ?直販所と道の駅

高知には新鮮な野菜と果物がある.

ピーマン、ナス、スイカ、トマト、山菜.

買って、食べて、満足できないことはない.

何を、どのように作っているのだろうか.

どこで買えばよいのだろうか.

 

(2017年3月24日 修正版)

 

 

 1.   野菜と果物

 

 (芸西村)

高知の野菜生産の特徴は、ハウス園芸である.

ハウスは露地と違って、温湿度、灌水、気体成分、病虫害をコントロールする生化学プラントである.

冬は石油燃焼で加温するが、温暖な気候であるから他地域と比較して優位である.

屋根は3層構造にしてエネルギー消費を抑えている.

近隣ではピーマン、ナス、トマトが多い.

北はニラである.

野菜は宝石のようである.

ピーマンの混りのない透明な緑、複雑な表面で互いに反射する磨き上げたような光沢.

ナスの引き込まれるような深い紫色、張りつめたゆがみのない楕円体.

トマトにはグレードがある.

徳谷トマトに代表されるフルーツトマトは、枯れる寸前まで水を控え、甘さを増す.

最高級品の価格は1kgで1万円程度である.

三原村には大規模なトマト工場がある.

石油はトレーラーのタンクローリーで持ってくる.

家の近くでは、「スイカ屋」を自称するEさん一家がスイカ、メロンをつくっている.

スイカは地面でごろごろ転がっているのではない.

メロンと同じく、宙に吊って細かい管理がなされている.

 

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(「スイカ屋」さん)

 

冬のハウスは閉ざされているので、植物は炭酸ガス欠になり、生育が悪くなる.

そのためハウス内の炭酸ガス濃度を、センサで検知しつつ上昇させる.

石油を燃焼させて炭酸ガスをつくる.

オランダでは、炭酸ガスを発生する工場とパイプラインで直結して、ハウス内に送り込んでいるらしい.

農家というと、都会では、野良に出てひたすら働く、創造とはかけ離れた存在のように思われている.

しかし実際は違う.

創意工夫を凝らしている.

市場が受け入れる製品は何なのか、どのような新製品を生み出してゆくのか、経営マインドを持つ人が多い.

「農家」というより、「農業経営者」、「農業クリエーター」という方が、現代の農業にふさわしい.

2.   山菜

 

フキノトウを始めに、山菜の季節がやってくる.

高知で一番人気の山菜はイタドリである.

高知独特の食材であり、あちこちの野菜売り場に出回るし、クラブの突き出しにも出る.

高知で不思議に思うのはタケノコである.

タケノコそのものは特段に変わりはないが、丈が50cmは優にあるものまで売られている.

よそではとても硬くて食べられないと思うが、高知のタケノコは大変柔らかい.

同じモウソウチクでもDNAが違うのだろうか.

京都などで珍重される、土に埋もっている小さいものより、こちらを選ぶ人も多い.

ただ10時までに直販市に行って、その日の朝、農家が掘ったものを買わなくてはならない.

山に行くと、野生のウドやタラの芽を売っている.

山奥にはゼンマイ畑がある.

処理に手間がかかるので、集落の中に作業場がある.

しかし、タケノコとサツマイモはイノシシが掘り返す.

サルはシイタケをむしる.

ハクビシンは熟れた果物を食べる.

山の公園では、夜にシカがやってきて植えた草花を食べるので、周りにネットを巡らせていた.

 

 

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(土佐町地蔵寺.奥がゼンマイの作業場)

 

 

 

3.  野菜はどこで買うか

 

野菜や果物は、近くの直販市を利用する.

パリの街角のマルシェのようなもので、作り手、買い手の距離が近く、値札には生産者の名前がついている.

お米はWさん、ジャガイモはUさん、などと評価する.

地域スーパーの主人は、公認の「野菜ソムリエ」である.

小さいが、品物には絶大な信用を寄せている.

贈答品もここで買う.

高知のスーパーの多くには「産直コーナー」があり、農家が直接農産物を持ってきて並べる.

「道の駅」は国交省が認定する施設である.

同様の施設には、地元が自主的につくった施設、農協の直販所、障害者施設の作品販売所などがあり、ひっくるめて「道の駅」と言ってよいであろう.

いろいろで、中にはどこにもあるお土産物をただ並べただけ、というような「がっかり道の駅」もある.

 

4.本山町・さくら市

 

山の中であるが、野菜が豊富である.

大規模なハウスはないが、それぞれの農家で、それぞれに作ったものを持ってきている.

梅干を持ってきた老婦人が、「これ私がつくったの.おいしいよ」とセールストークをしてくれた.

 

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(本山町.さくら市)

 

5.  大月町・道の駅

 

この地区は入江が多く、沢山の漁港があり、様々な魚が揚がる.

クエ、グレ、イシダイ、サバ、イカ、何でもある.

豊富で、新鮮で、また安い.

地域の「鮮魚センター」になっているようで、賑やかである.

民宿もここに買いにきている.

魅力のあるところは、地元の人で賑わっていることでわかる.

直販所では、ベンチャーマインドを持った「クリエーター」の人が増えている.

紫色のカリフラワー、ルッコラ、ローゼル、シークァーサ、ドラゴンフルーツ、スターフルーツ.

意気込みが感じられる.

 

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(おわり)

 

2015年2月4日 | カテゴリー : 高知学 | 投稿者 : 河田 耕一